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美食是一种信仰,是对生活品质尽善尽美的一种追求,她不在乎你是否专业,却需要你热爱她,我们不需要像高级酒店一样对食物精雕细琢,只需要你付出一日三餐的时间和爱,就能带给家一个和谐温暖的气氛。 一间厨房一座城,你是城堡里的女王吗?油锅里飞溅的是爱的味道,缤纷的菜谱写着家的温暖,锅碗瓢盆凑出的是完美的爱情和婚姻。有炊烟燃起的地方,那是爸爸妈妈给我幸福的家。博文里作品均为原创,每一道菜都记录着我的生活。那里有我的快乐、忧虑、牵挂和怀念。谢谢分享美食和快乐!转载请注明出处。

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【转载】上海宁波菜---葱kao鲫鱼  

2014-04-03 20:12:14|  分类: 美食转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自周太靓汤《上海宁波菜---葱kao鲫鱼》

屋里厢的味道--葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤

葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤发音:kao ,一个火加一个靠,字典里找不到这个字,很多人就用“”来代替,周太还是用拼音吧,kao是宁波菜特有的一种烹饪方式,意思是靠近火慢慢煮的意思,比如最常见的有:葱kao鲫鱼、kao青菜等,相似之处在于用酱油和糖,慢慢将食物煮烂,慢慢入味,最后一定要色泽红亮,软烂酥甜为止。

今天周太要做的葱kao鲫鱼,其实是一道冷菜,如果采用最正宗的做法,那绝对是道功夫菜

宁波菜又叫“甬帮菜”,最擅长烹制海鲜,以蒸、kao、炖等技法为主,最有名的咸蟹、黄泥螺、臭冬瓜、臭苋菜梗等等,呵呵,真是脱不了“”三个字啊,讲究的是鲜嫩软滑、原汁原味,并且色泽较浓,比如周太做的“四喜烤麸”(点击进入),最早也是宁波菜哦。

上海最早移民以宁波人居多,很多当地菜都被当做了今天的上海菜,有时周太也搞不清,故统称为“上海宁波菜”,周太做的“四喜烤麸”也是。

宁波还有最有名的水磨年糕、水磨汤团等,有机会周太也会做几道给大家尝尝鲜。

 屋里厢的味道--葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤

kao的方式来烹饪,一条鱼至少要煮半小时以上,不能用大火,只能小火慢煮,就是kao的意思了,先让鱼的鲜味析出到汤汁中,再慢慢收回到鱼肉里,这样一个来回过程,是否很美妙很奇特呢?最后汤汁几乎收干,呈现出浓浓的色泽,鲜亮诱人,味道么,可想而知,必定是浓郁而入味啦。 

按道理,这道葱kao鲫鱼最后连鱼刺都是可以吃下去的,那怎样才能做到呢?具体做法后面会说到。

屋里厢的味道--葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
如果最后是这个颜色那就对了,红得发黑,才是葱kao鲫鱼的本色,这道菜的另外一个主角是,经过油炸的葱在kao的过程中挥发出迷人的香气,是很多人所欲罢不能的考验,只是周太这次放的有些少,否则这道菜单凭葱香四溢便可迷倒众生了,呵呵葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
【配料】:最好购买野生鲫鱼,(不过野生的一定要环境好的地方打捞上来,否则污染很严重)表皮色泽相对黄一点,如果没有就用普通鲫鱼,口感稍差一些、青葱、生姜、白醋、红糖或冰糖、,米酒、生抽、老抽等调味品
【做法】:
1、鲫鱼处理干净,用白醋+水浸透(1:1),2个小时以上,这个过程可以使鱼骨软化,并除去腥味,很多人都不知道这个步骤,因为鲫鱼的鱼刺又多又细,吃的过程非常危险,容易卡在喉咙里,而按此做法的葱kao鲫鱼到最后能将鱼刺都可以吃下去。

2、需要多一点耐高温的油,比如豆油、蔬菜油来,但家里开油锅不方便,就用煎炸的方式,先把老姜炸香,再开始煎鱼,鱼身先用厨房用纸擦干,否则会溅油烫伤,鱼一定要煎得很透,这样最后的鲫鱼才会通体香酥,从头吃到尾都可以不吐骨头,很补钙哦,而在产卵的季节里,有鱼籽更加好吃,Q弹香脆哦。

3、葱也要在油锅里炸透,但不能焦,葱白成金黄色后捞出沥干油

4、锅内注水、生抽、老抽、米酒、糖等,把煎透的鱼和葱一起倒入,汤水必须高过鱼身,整条都浸泡在汤里,然后小火开始kao,中间将鱼翻身,需要大约30-45分钟,汤汁收干后即可出锅装盘了。

5、这道菜的口味体现在:香、鲜、甜、咸、酸,香味的来源主要是油炸青葱,如不经油炸,就起不到香气浓郁的作用,而鱼本身的味道则又是多重的,经过白醋炮制的过程后,鱼肉有一股淡淡的酸味,但又不是直接用醋烧出来的味道,慢火kao的过程,就像在炼丹,鱼肉的滋味在汤汁中一进一出的蜕变,加上鱼刺的酥香味觉,各种滋味已牢牢地锁入鱼肉中,夹一块,真的可以是入口即化,眉毛也要被鲜掉啦(这是宁波人最喜欢说的一句话,比喻好吃,鲜美)。

6、周太习惯放冰箱后再拿出来吃,鱼肉则更紧致些,不妨大家煮两条,一条热吃,一条冷吃,试试看,完全不同的风味哦。

屋里厢的味道--葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤
怎么样?似乎有些复杂,但享受美味肯定需要有一点耐心的!
 
屋里厢的味道--葱kao鲫鱼 - 周太靓汤 - 周太靓汤


】:

宁波菜的十大名菜:冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。

宁波菜的十大名点:龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪油汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。

鲫鱼营养价值】:
鲫鱼的生命力很强,肉质细嫩,肉味甜美,含大量的铁、钙、磷等矿物质,其营养成分也很丰富,含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素等。另外,每百克黑鲫鱼中,蛋白质含量高达20克,仅次于对虾,且易于消化吸收,经常食用能够增强抵抗力。其次,鲫鱼有健脾利湿、活血通络、和中开胃、温中下气的药用价值,对肾脾虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用;对产后妇女来说则可补虚下乳。在寒风凛凛的冬季,鲫鱼的味道尤其鲜美,所以民间有“冬鲫夏鲇”之说。

鲫鱼是饮食中常见的佳肴,有很高的营养价值,因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸,常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。中医认为鲫鱼能补虚、温中下气、利水消肿,清烧能治胃肠道出血和呕吐反胃。外用还有解毒消炎的作用。尤其是治疗产后乳少更有独到之处。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津,这样不仅补充了生成浮汁的营养蛋白,而且脾健则能使乳汁分泌,因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果。

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